Comment maîtriser l’acidité du vin ?

Faire du vin de bonne qualité repose sur plusieurs nécessités telles que la maîtrise de l’acidité qui s’opère de manières différentes. D’abord, les vignerons mènent plusieurs actions sur les techniques de viticulture en vue d’équilibrer la teneur en acide dans le raisin récolté. Ensuite, la vinification et l’élevage du vin sont des paramètres qui permettent de contrôler l’acidité du vin.  

Quel que soit le type de vin que vous produisez, vins blancs, vins rouges ou vins rosés, la maîtrise de l’acidité est un facteur important pour assurer l’équilibre du vin. Une bonne acidité confère une sensation de fraîcheur et de prestige au vin produit. Pour ce faire, il faudra utiliser les différentes techniques appropriées pour trouver le juste niveau d’acidité lors de la production de vin. 

Comprendre le concept de l’acidité du vin 

La notion d’acidité est hyper présente dans le vin. Tous les vins sont composés de six (6) principaux types d’acides. Si les trois (3) premiers types d’acides proviennent directement des raisins lors du pressurage (acide tartrique, acide citrique et acide malique), les trois autres acides (acide acétique, acide lactique et acide succinique) sont issus du processus de la fermentation alcoolique et malolactique.

En définitive, vous comprenez aisément que l’acidité est l’une des composantes essentielles du vin. Ainsi, l’excès ou la carence du vin en acide est une grave erreur que le vigneron doit constamment éviter.

En effet, si l’acidité crève le plafond dans le vin, le résultat final sera sans appel. Le vigneron obtient un vin dur et pas très agréable à la dégustation. A contrario, lorsque l’acidité est trop faible, les vins obtenus seront plats et ternes. 

Vous l’aurez compris : pour obtenir de grands vins de bonne qualité, l’acidité doit être parfaitement équilibrée. L’équilibre de l’acidité dépend intrinsèquement des constituants extérieurs (les tanins, l’alcool…) qui viennent s’ajouter à la préparation du vin. 

En tout état de cause, la maîtrise de l’acidité est une tâche que le vinificateur doit prendre à cœur. En faisant ce qu’il faut au bon moment, il aboutira à un niveau d’acidité raisonnable qui met toutes les qualités du vin en valeur. 

Le contrôle de l’acidité du vin débute à partir du choix de la technique viticole appropriée en passant par la vinification, l’élevage du vin. À chacune de ces étapes, la conduite du vigneron doit être irréprochable afin d’aboutir à une acidité maîtrisée et profitable au vin. 

La viticulture : un allié majeur pour maîtriser convenablement l’acidité du vin 

Même si l’acidité ne se ressent que sur la langue du dégustateur, son développement débute à la base. En effet, le sol est le premier élément qui insuffle de l’acidité aux vins que nous consommons. Ainsi, pour maîtriser l’équilibre acido-basique du vin, les viticulteurs doivent jouer sur leurs techniques de culture de la vigne. 

On remarque souvent que les sols sont plus ou moins acides en fonction des vignobles, des zones ou des terroirs. Lorsque les sols possèdent un taux faible d’acidité, les raisins récoltés suivront obligatoirement la même tendance. Certains vignerons n’hésitent pas à utiliser le souffre pour faire réduire le taux de pH que contiennent leurs sols. Cette recherche d’équilibre assure la bonne implantation et le bon développement de la vigne.

Vous vous demandez certainement ce qu’il faut réellement faire sur la viticulture afin de maîtriser l’acidité de votre vin. Nous vous expliquons de manière explicite ! 

Concrètement, assurer un niveau d’acidité acceptable, propice et raisonnable dans le raisin nécessite le contrôle de la vigueur de votre vigne. Cela passe indéniablement par la maîtrise des rendements du vignoble et la sélection des cépages en fonction des zones de cultures adaptées.

Pour aller plus loin, nous tenons à préciser que la date de récolte des raisins du vignoble a une influence directe et avérée sur l’acidité qu’on obtient dans les baies. Qu’est-ce que cela implique ? 

C’est simple. Plus la période choisie pour la récolte des raisins est précoce, plus la baie affichera un fort taux d’acidité. Généralement, les choix du vigneron sont influencés par la maturité aromatique, le niveau de sucre, la puissance des tanins et le niveau d’acidité observé dans la baie.

L’une des techniques les plus utilisées pour produire des vins équilibrés est la vendange en avance d’une partie des parcelles du vignoble. Ce procédé, a priori banal, permet de conserver une fraîcheur réelle et authentique dans les vins produits.

En outre, l’élevage est un paramètre important permettant de maîtriser l’acidité du vin. Plusieurs études ont montré que le bois de chêne est une réserve d’acide acétique. Lorsque le chêne est élevé en fût, l’acidité volatile augmente exponentiellement. C’est un avantage utile que les vignerons préfèrent au détriment de l’élevage en cuve. 

Jouer sur la vinification pour assurer l’équilibre acido-basique du vin 

La vinification est un processus important qui permet aux vignerons de contrôler convenablement le niveau d’acide final contenu dans le vin. 

Si l’acidité du vin est trop faible, l’œnologue a la possibilité d’acidifier le vin pour atteindre le taux d’acidité requis. Pour ce faire, l’ajout de l’acide tartrique est un fait courant qui permet de faire monter l’acidité dans le vin. Concrètement, l’acidification par l’acide tartrique peut se faire autant sur le moût que sur le vin.

Par ailleurs, il est conseillé d’acidifier le vin au cours de la phase de la fermentation alcoolique. En effet, durant cette période, on remarque que l’acidité totale du vin baisse d’un cran. Cet état de choses est dû au fait que l’acide tartrique est cristallisé. La production de l’éthanol est également une explication plausible à ce phénomène. 

Pour insuffler de l’acidité au vin, il est conseillé, à ce moment, d’utiliser des levures œnologiques. Ces dernières ont pour rôle d’agir brièvement sur le pH afin d’équilibrer le taux d’acidité contenu dans le vin.

Toutefois, dans le cas où l’acidité du vin serait trop élevée, il faudra procéder à une désacidification rapide. Le processus exige l’utilisation du bicarbonate de potassium ou de calcium pour inhiber la trop grande influence de l’acide tartrique. 

Si l’acidité excessive est le fait de l’acide malique, le vinificateur doit procéder à une fermentation malolactique pour transformer l’acide malique en acide lactique. 

Pour finir, le procédé de l’assemblage est une astuce efficace pour équilibrer l’acidité des vins lors du processus de la vinification. Dans un tel contexte, il revient au vinificateur d’agir méthodiquement sur les pourcentages combinés entre les cépages afin d’obtenir un vin équilibré et agréable à déguster.

En définitive, produire un vin parfaitement équilibré en acide requiert la prise de plusieurs dispositions sur la culture du vignoble et la vinification du vin. Cependant, deux principales questions méritent d’être élucidées. 

Quelles sont les pratiques qui faussent l’équilibre de l’acidité du vin ? La maîtrise de l’acidité du vin a-t-elle un impact positif sur la fermentation ? 

En tant que vigneron ou vinificateur, vous devez savoir d’emblée que fabriquer du vin est une tâche délicate. L’une des pratiques à éviter si vous voulez hausser la qualité du vin, c’est l’usage de fumure potassique. Cette substance accroît, en effet, le potassium ou l’azote minéral. La présence de ces molécules occasionne la flambée du pH qui prive les raisins d’une acidité suffisante.

En ce qui concerne la deuxième question, nous répondons par l’affirmative. En réalité, une acidité équilibrée et bien maîtrisée facilite le bon déroulement du processus de fermentation. De facto, un vin déséquilibré en acide aura des difficultés dans son processus de vieillissement et de conservation.